真空技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用

食品真空干燥技術(shù)

真空干燥過(guò)程就是將被干燥物料置放在密閉的干燥室內(nèi)，用真空系統(tǒng)抽真空的同時(shí)對(duì)被干燥物料不斷加熱，使物料內(nèi)部的水分通過(guò)壓力差或濃度差擴(kuò)散到表面，水分子在物料表面獲得足夠的功能，在克服分子間的相互吸引力后，逃逸到真空室的低壓空間，從而被真空泵抽走的過(guò)程。真空干燥能方便地回收有用和有害的物質(zhì)，且能夠做到密封性良好，從環(huán)境保護(hù)的意義上講，有人稱真空干燥為“綠色干燥”。

真空冷凍干燥技術(shù)是使物料首先凍結(jié)，然后在真空條件下升溫，使冰升華而達(dá)到最后干燥的目的。采用的加熱方式有紅外線加熱、微波加熱等，所提供的熱量既要快速使冰升華，又不能使產(chǎn)品表面受到損傷。真空冷凍干燥技術(shù)能保持產(chǎn)品原有的色、香、味、形以及營(yíng)養(yǎng)成分，特別對(duì)熱敏性物料的干燥，是生產(chǎn)綠色食品更有前途的一種干燥方法。

真空冷凍干燥時(shí)，產(chǎn)品放在真空室內(nèi)，放在兩加熱板之間，利用低溫激發(fā)遠(yuǎn)紅外加熱，保證干燥均勻，加熱板的溫度是按干燥過(guò)程的加熱曲線精確控制的。真空度的選擇要能保證整個(gè)干燥過(guò)程中所有水分都以冰的形式而不溶融，對(duì)于大多數(shù)蔬菜和肉類來(lái)說(shuō)，選擇相應(yīng)于25°C左右的升華溫度為宜。